Sue的手記

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佛跳牆食譜

報紙上看到的佛跳牆食譜
過年得來試試看~~~~~!!

除夕圍爐來個色香味俱全的佛跳牆,中壢市古華大飯店明皇樓中餐副主廚柯志清,教大家如何烹調佛跳牆,只要幾個簡單步驟,好吃又好看的佛跳牆就上桌了。

第一步:準備食材及佛跳牆專用陶甕,一般有芋頭、鴿蛋、蹄筋、排骨、雞腿肉、北菇、烏參,另鮑魚、干貝、魚翅因價位較高可以省略,並以杏鮑菇、美白菇、鮮冬菇、珊瑚菇等菇類取代,成為健康養生佛跳牆。

第二步:將食材放在陶甕中,建議先將芋頭、鴿蛋、排骨、栗子、雞腿肉等放入打底,依序放進較高級(或菇類)等食材。

第三步:準備湯底,一般家庭可用半隻老母雞或仿雞、金華火腿,加水兩公升左右,熬煮72小時備用。如嫌時間太長,亦可用市售雞湯塊取代。

第四步:將湯底倒進放滿食材的陶甕中(九分滿),以慢火燉煮兩個小時,香噴噴的佛跳牆就完成了。

Another One:

每周一菜:兩翅佛跳牆

●示範老師:翁茂安

現任祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚,也是中華美食藝術交流協會副理事長,曾拿下2004年決戰總舖師比賽冠軍。

●主材料:栗子(20元)、鮑魚(230元)、海參(60元)、魚唇(100元)、蹄筋(20元)、魚翅(200元)、排骨(20元)、仿仔雞翅(30元)、豬腳塊(20元)、芋頭(20元)、香菇(20元)、蒜頭(2元)、蔥段(2元)、雞蛋(4元)、桂竹筍(20元)。

●調味料:豬油、烏醋、醬油、雞粉、高湯、白胡椒粉、冰糖、香油、柴魚精、米酒、五加皮藥酒

●做法:

1、排骨、鳳仔雞翅分別加入雞蛋、米酒、胡椒粉、地瓜粉等,炸至金黃色備用。(圖5)

2、栗子、芋頭、香菇、蒜頭全部炸到金黃色備用。

3、豬油爆香蔥段後加入醬油、高湯、調味料、五加皮藥酒等。

4、桂竹筍切段川燙,放入甕底,烏參、魚唇、蹄筋川燙後被用,食材分別放入罐子中,鮑魚和魚翅及一塊豬腳快放最上層,到入湯汁即可入蒸90分鐘。

●祕密武器

加入雞翅,就是魚翅外的另一翅增加口感和風味,而加入桂竹筍可以增加甜味。

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